La “Historia General de las Cosas de Nueva España”, es la primera referencia escrita que se conoce sobre “un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma, preparado con una salsa chile llamada chilmulli, repitiendo la palabra mulli: salsas preparadas a base de mezclas de chile, pepitas, tomates, achiote y otras especias”.
Ya que Fray Bernardino de Sahagún escribió esta obra hacia 1580, y menciona al mole como manjar ofrecido al emperador azteca, la cuenta nos lleva a más de seis siglos de existencia de este increíble y maravilloso plato que no sólo está repleto de sabor, también de historia, ancestro, tradición y brillo.
Sor Andrea de la Asunción y Puebla de los Angeles son parte de esta increíble historia. Es 1680, viene de visita el Virrey Tomás Antonio de Serna, así que debe ofrecérsele un platillo novedoso, delicioso, con el cual destaque esta hermosa ciudad colonial y sus dedicadas gentes. En el convento de Santa Rosa resaltaba la hermana Andrea por sus habilidades en la cocina, quien en un momento de real inspiración y pasión, mezcló, según la leyenda, cien ingredientes que fueron molidos en el metate para luego agregar a la olla de un delicioso pavo preparado con castañas. Chiles, especias, chocolate, frutos secos, verduras, tortilla, pan iluminaron el paladar de esta gran cocinera quien creó una de las salsas más sobresalientes de México, que adquirió fama desde esa primera ocasión en que se sirvió. Tan sobresaliente, que sí parece inspiración divina en una persona llena de pasión en una ciudad angélica. Puebla de los Angeles lleva este nombre pues su imponente catedral del siglo XVII debía terminarse con una enorme campana de 8.000 kilos que ingenieros y arquitectos no lograban descifrar cómo subir al campanario. De repente una mañana, los poblanos se encontraron con la sorpresa que la campana ya estaba en su sitio y sólo los ángeles podían haber hecho ese gran trabajo para honrar a Nuestra Señora de la Inmaculada Concepción.
Otras versiones mencionan a Fray Pascual Bailón, un monje franciscano quien distinguía por su oficio en la cocina y los jardines, por estar siempre alegre al orar, lo que lo llevaba muchas veces a bailar. Parece ser que al llevar una bandeja llena de ingredientes en medio del ajetreo por la visita del Obispo, accidentalmente hubiera tropezado dejando caer chocolate, almendras, especias y chiles en la olla donde se cocinaba un delicioso guajolote (pavo). Mientras rezaba pidiendo a Dios que el plato no se estropeara, ya los comensales elogiaban el sabor de la salsa.
La tradición popular lo nombró patrono de los cocineros y los dichos acuden a él con divertidas frases como
“San Pascual Bailón, báilame en este fogón, tú me das el sazón y yo te dedico un danzón”
Cuánto sabor, cuánto destello y singularidad lograda en esa deliciosa mezcla de ingredientes! Ya fuera por juegos del azar o por inspiración divina, el mole poblano es un platillo extraordinario que San Lorenzo quiere proponerles por ejemplo, en una salsa para cubrir enchiladas de pollo, o servido con un lomo de res preparado a la parrilla, qué tal combinado con plátano macho, aguacate y mango… me atrevo a asegurar que cualquiera que escojan, será una grata novedad en su paladar.
Más de seiscientos años de sabor, historia y tradición atizan nuestro fogón!
Restaurante San Lorenzo 